引言

非物质文化遗产（以下简称"非遗"）美食作为人类饮食文化的重要组成部分，不仅承载着丰富的历史文化内涵，也体现了人与自然和谐相处的智慧。随着全球化的加速和现代生活方式的冲击，非遗美食面临着传承断层、市场萎缩、文化价值弱化等挑战。本文将探讨非遗美食如何实现可持续发展，通过保护、传承与创新的有机结合，让这一珍贵的文化遗产在现代社会中焕发新的生机。

非物质文化遗产的定义与特征

非物质文化遗产是指被各社区、群体，有时是个人，视为其文化遗产组成部分的各种社会实践、观念表述、表现形式、知识和技能以及相关的工具、实物、手工艺品和文化场所[1]。在中国，《非物质文化遗产法》将其定义为"各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所"[2]。

非遗美食作为非物质文化遗产的重要组成部分，是指与非物质文化遗产相关的各种传统食品、烹饪技艺及其文化表现形式。它们往往与特定的地域、民族、历史事件或文化传统紧密相连，承载着丰富的文化记忆和历史信息。

非物质文化遗产美食的可持续发展意义

文化传承与保护

非遗美食的可持续发展首先关乎文化传承与保护。每一道非遗美食都蕴含着特定的文化内涵和历史记忆，是特定文化群体身份认同的重要标志。通过保护和传承非遗美食，可以维护文化多样性，增强文化自信，促进不同文化之间的交流与理解。

经济价值与社区发展

非遗美食具有显著的经济价值，可以通过旅游、餐饮业、手工艺品制作等方式创造就业机会和经济收入，促进社区发展。例如，中国烹饪协会特别邀请了非遗保护、文化研究、餐饮行业的知名专家学者，共同推动中国饮食类非遗的可持续发展[32]。

生态环保与可持续发展

非遗美食往往基于当地的自然环境和资源，采用传统农业和食品加工方法，具有较低的环境影响和较高的资源利用效率。例如，山西的传统技艺、传统医药有助于生物多样性的保护，一些传统技艺的恢复性传承对农业传统品种的保存、生态环境的改善具有积极意义[37]。

非遗美食可持续发展的挑战

传统技艺的传承断层

随着城市化进程的加速和生活方式的变迁，许多非遗美食的传统技艺面临传承断层的风险。年轻一代对传统美食的兴趣减弱，愿意学习和掌握传统技艺的人越来越少，导致一些传统技艺濒临失传。

市场竞争与商业化挑战

在市场经济环境下，非遗美食面临着来自现代餐饮业和快餐文化的激烈竞争。过度商业化可能导致非遗美食的文化内涵被淡化，传统品质被牺牲，失去其独特的文化价值和市场竞争力。

现代需求与传统工艺的冲突

现代消费者对食品安全、营养健康、便捷高效等方面的要求不断提高，而传统的非遗美食制作工艺往往耗时较长，生产效率较低，难以满足现代市场需求。如何在保持传统特色的同时适应现代需求，是非遗美食可持续发展面临的重要挑战。

非遗美食可持续发展的策略

建立完整的保护体系

法律法规保障

建立健全非遗美食保护的法律法规体系，为非遗美食的保护和传承提供法律保障。例如，中国政府已经制定了《非物质文化遗产法》，为非遗保护提供了法律依据[3]。

非物质文化遗产名录制度

建立非遗美食名录制度，对具有重要文化价值的非遗美食进行认定和保护。例如，麻婆豆腐已被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目[45]，陈麻婆豆腐制作技艺也被列入省级非物质文化遗产代表性项目[46]。

传承人认定与支持

建立非遗美食传承人认定机制，对掌握传统技艺的传承人给予资金、政策等方面的扶持，鼓励他们继续传承和发展传统技艺。例如，陈麻婆豆腐现有省级代表性传承人1位，市级代表性传承人2位[46]。

创新发展与适应现代需求

传统技艺的现代化改造

在保持传统风味和文化特色的基础上，对传统技艺进行现代化改造，提高生产效率和产品质量。例如，对麻婆豆腐的肉末进行创新，使用牛骨髓来做麻婆豆腐的文章，香味浓郁翻倍，使中国特色食材豆腐有了更加出色的表达[37]。

营养健康与传统口味的平衡

在保持传统口味的基础上，注重食品的营养健康，满足现代消费者对健康饮食的需求。例如，通过改良配料和制作工艺，使传统非遗美食更加符合现代营养学标准。

包装与营销创新

采用现代包装技术和营销策略，提高非遗美食的市场竞争力和品牌影响力。例如，张盛跃对麻婆豆腐的调料进行统一工业化生产，销往日本和欧洲等地，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐[39]。

旅游融合与文化推广

非遗美食旅游线路开发

将非遗美食与旅游相结合，开发具有文化特色的旅游线路和产品，提高非遗美食的知名度和影响力。例如，文化和旅游部印发《关于推动非物质文化遗产与旅游深度融合发展的通知》，提出"非物质文化遗产的有机融入能进一步丰富旅游景区、度假区、休闲街区、乡村旅游重点村等旅游空间的文化内涵"[23]。

文化体验活动设计

设计具有参与性和互动性的文化体验活动，让游客亲身参与非遗美食的制作过程，增强对非遗文化的理解和认同。例如，可以为喜欢探索非遗文化的游客介绍茶文化为主题的特色菜品[20]。

国际交流与合作

加强国际交流与合作，推动非遗美食走向世界，提高其国际影响力。例如，中国的烹饪技艺和文化可以通过国际美食节等活动进行展示和推广，如四川国际旅游美食节通过对一系列历史悠久、底蕴深厚的四川名小吃、菜肴如麻婆豆腐等进行深度挖掘，促进其可持续发展[35]。

教育与研究支持

学术研究与理论支撑

加强非遗美食的学术研究，为非遗美食的保护和传承提供理论支撑。例如，北京师范大学教授Thomas DuBois通过研究河北保定的宴饮食博物馆，分析了其建设过程和展览内容，以及博物馆在美食知识传播中的作用[14]。

教育体系融入

将非遗美食文化融入教育体系，培养青少年对非遗美食的兴趣和认同。例如，日本的"食育"（shoku-iku）体系经历漫长的发展过程，已经成为其国家政策并受法律保护，对非遗传承、提高国民健康和社会的团结和睦都有着深远的意义[21]。

培训与传承计划

实施非遗美食传承人的培训计划，培养更多掌握传统技艺的传承人。例如，中国烹饪协会成立了中国饮食类非遗传承与保护课题组，旨在汇聚有关各界力量，共同推动中国饮食类非遗的可持续发展[32]。

产业化发展与品牌建设

产业链构建

构建完整的非遗美食产业链，包括原材料供应、生产加工、包装销售、物流配送等环节，提高非遗美食的产业化水平和市场竞争力。例如，川菜产业已经形成了较为完整的产业链，2020年仅成都市实现餐饮收入高达1124亿元[44]。

品牌建设与市场推广

打造具有文化特色的非遗美食品牌，通过市场推广提高其知名度和影响力。例如，"李子柒现象"展示了如何将非物质文化遗产资源成功转化为品牌，并提升我国文化软实力[26]。

企业参与与社会责任

鼓励企业参与非遗美食的保护和传承，履行社会责任。例如，企业可以通过与非遗传承人的合作，开发具有文化特色的食品产品，同时为传承人提供经济支持。

非遗美食可持续发展的案例分析

川菜非遗美食的可持续发展

麻婆豆腐的标准化与国际化

麻婆豆腐作为川菜代表之一，其制作技艺已被列入四川省省级非物质文化遗产代表性项目。通过制定统一的标准，麻婆豆腐走出国门，火遍整个亚洲，远销欧美。如今，麻婆豆腐的调料也进行统一工业化生产，销往日本和欧洲，让更多的人可以吃到正宗的成都麻婆豆腐[42]。这一案例表明，通过标准化和工业化生产，非遗美食可以实现国际化发展，扩大其影响力和市场竞争力。

川菜产业的整体发展

川菜作为具有世界影响力的特大菜系，一直是中餐国际化的"排头兵"。截至2022年第二季度，全国川菜门店数量达32万家，居各地方菜系之首。数据显示，国内的川菜连锁企业占比已达到27%，川式火锅的连锁比例达33%[40]。然而，川菜产业也面临着供应链、智能化等方面的短板，需要进一步加强产业的可持续发展能力。

山西非遗美食的可持续发展

小杂粮饮食制作技艺的保护

晋中市太谷区文旅局将用高粱面、豆面、黍米、黍面、小米等小杂粮做成的一系列饮食制作技艺认定为县级非物质文化遗产代表性项目[31]。这一案例表明，地方特色美食可以通过认定为非遗项目的方式得到保护和传承，同时也可以与当地农业发展相结合，促进乡村振兴。

传统技艺与生物多样性保护的结合

许多非遗传承群体对生物多样性是友好的，如山西的传统技艺、传统医药有助于生物多样性的保护，一些传统技艺的恢复性传承对农业传统品种的保存、生态环境的改善具有积极意义[37]。这一案例展示了非遗美食与生态保护的协同效应，为非遗美食的可持续发展提供了新的思路。

摩洛哥阿甘树知识与实践

摩洛哥"有关阿甘树的知识与实践"项目是饮食制备项目中可持续发展的典型案例。该项目通过保护和利用阿甘树资源，不仅保护了当地的生态环境，还促进了当地经济的发展和社区的可持续生计[17]。这一案例表明，非遗美食的可持续发展需要与当地的自然环境和资源利用相结合，实现经济、社会和环境的协调发展。

唐山宴的成功经验

在首届非遗小吃大会上，唐山宴分享了其成功经验。唐山宴洞悉游客新需求，采取文旅融合新策略，聚拢了150余种唐山特色小吃及20余种"非遗美食"[13]。这一案例表明，通过将非遗美食与旅游相结合，可以创造新的消费场景和经济增长点，同时也可以提高非遗美食的知名度和影响力。

非遗美食可持续发展的未来展望

技术创新与数字化转型

随着科技的发展，非遗美食可以借助数字化技术实现创新与转型。例如，通过虚拟现实技术，可以重现传统美食的制作过程；通过人工智能技术，可以优化传统食谱，提高其适应性和市场竞争力。数字化转型不仅可以提高非遗美食的生产效率，还可以增强其文化展示和传播的能力。

跨界融合与创新发展

非遗美食可以通过与艺术、设计、科技等领域的跨界融合，实现创新发展。例如，将传统美食与现代艺术相结合，创作具有文化内涵的艺术作品；将传统食谱与现代营养学相结合，开发具有健康价值的食品产品。跨界融合可以为非遗美食注入新的活力和创意，拓展其发展空间。

全球合作与文化交流

非遗美食的可持续发展需要全球视野和国际合作。通过加强国际交流与合作，可以促进不同文化背景下美食文化的相互了解和借鉴，共同推动全球美食文化的保护与发展。例如，联合国教科文组织在《非遗公约》中承认，非遗既是文化多样性的源泉，也是可持续发展的保障[7]，这为全球范围内的非遗保护和可持续发展提供了重要的国际框架和指导原则。

结论

非遗美食的可持续发展是一个复杂而多层次的系统工程，涉及文化保护、经济发展、环境保护等多个方面。通过建立完整的保护体系、创新发展与适应现代需求、旅游融合与文化推广、教育与研究支持以及产业化发展与品牌建设等策略，可以实现非遗美食的可持续发展。

非遗美食的可持续发展不仅关乎文化的传承与保护，也关乎经济的发展和社区的繁荣。通过保护和传承非遗美食，可以维护文化多样性，增强文化自信，促进不同文化之间的交流与理解；通过发展非遗美食产业，可以创造就业机会和经济收入，促进社区发展和乡村振兴。

在未来的发展中，非遗美食需要借助技术创新、跨界融合和全球合作等手段，实现创新发展和可持续发展。只有将传统文化与现代需求相结合，将文化保护与经济发展相协调，将本土特色与全球视野相融合，才能让非遗美食在现代社会中焕发新的生机，为人类的可持续发展做出贡献。

参考文献

[1] 什么是非物质文化遗产 - 中国政府网. https://www.gov.cn/wszb/zhibo33/content_571128.htm.

[2] 中华人民共和国非物质文化遗产法（主席令第四十二号） - 中国政府网. https://www.gov.cn/flfg/2011-02/25/content_1857449.htm.

[3] 问：什么是非物质文化遗产？ - 江门市人民政府. http://www.jiangmen.gov.cn/gzhd/lywh/content/post_2780593.html.

[7] [张玲]保护非物质文化遗产与可持续发展：中国愿景（"非遗保护传承与 ... http://iel.cass.cn/fwzwhycbh/zgsj/202311/t20231128_5699497.shtml.

[13] 首届非遗小吃大会紧抓文旅流量密码 - 中国烹饪. http://www.c-zgpr.com/infnews/723.html.

[14] 非遗传承与可持续发展"国际学术研讨会成功举办. https://www.cssn.cn/ztzl/ztzl_skwzg/ggfy/fydsj/202412/t20241205_5816719.shtml.

[17] 程瑶：活态遗产的过程性保护——以代表作名录中饮食类非遗项目的 ... https://www.ihchina.cn/Article/Index/detail?id=22546.

[20] [PDF] 食品类文化遗产旅游发展策略分析. https://pdf.hanspub.org/sd2024146_261151591.pdf.

[21] 程瑶：活态遗产的过程性保护——以代表作名录中饮食类非遗项目的 ... https://www.ihchina.cn/Article/Index/detail?id=22546.

[23] 推动非物质文化遗产与旅游融合发展 - 光明网. https://news.gmw.cn/2024-04/08/content_37249965.htm.

[26] 非遗与营销策略的融合:传承、创新与可持续发展. https://www.cssn.cn/ztzl/ztzl_skwzg/ggfy/llgj/202412/t20241219_5825161.shtml.

[31] 钱永平：可持续发展视域中的非遗与生物多样性保护——以山西为例. https://www.ihchina.cn/luntan_details/28249.html.

[32] 中国饮食类非遗传承与保护课题组在京成立 - 美食首页- 央视网. http://food.cctv.com/2018/07/26/ARTIiDkmZWPsN0bctCJm8OUn180726.shtml.

[35] [PDF] 川菜非物质文化遗产研究报告 - 李锦记(中国). https://china-kitchen.lkk.com.cn/sites/china/%E6%9D%8E%E9%94%A6%E8%AE%B0%EF%BC%9A%E5%B7%9D%E8%8F%9C%E9%9D%9E%E7%89%A9%E8%B4%A8%E6%96%87%E5%8C%96%E9%81%97%E4%BA%A7%E7%A0%94%E7%A9%B6%E6%8A%A5%E5%91%8A.pdf.

[37] 钱永平：可持续发展视域中的非遗与生物多样性保护——以山西为例. https://www.ihchina.cn/luntan_details/28249.html.

[39] 住家菜里的非遗这些豆腐有什么特別之处？ | 文化传承. https://www.ourchinastory.com/cn/7148/%E4%BD%8F%E5%AE%B6%E8%8F%9C%E9%87%8C%E7%9A%84%E9%9D%9E%E9%81%97-%E8%BF%99%E4%BA%9B%E8%B1%86%E8%85%90%E6%9C%89%E4%BB%80%E4%B9%88%E7%89%B9%E5%88%A5%E4%B9%8B%E5%A4%84%EF%BC%9F.

[40] 《川菜产业可持续发展报告》：川菜门店多，供应链、智能化是短板. https://m.bjnews.com.cn/detail/1667464547169157.html.

[42] �蹚出"新路子" 传播"老味道" - 成都日报. https://www.cdrb.com.cn/epaper/cdrbpc/202302/13/c110590.html.

[44] 四川自贸区背景下川菜产业发展路径 - 汉斯出版社. https://www.hanspub.org/journal/paperinformation?paperID=55537.

[45] 《发现非遗之美》——陈麻婆豆腐_成都 - 搜狐. https://www.sohu.com/a/459728559_100302947.

[46] 陈麻婆豆腐制作技艺 - 第八届中国非物质文化遗产博览会. https://www.cnfyblh.com/exhibition/436.html.

非遗资料图文：严敬群（中国民协非遗传承人产业基地副主任，中国民协“民间文化（非遗）进校园”课题负责人，原教育部中央教科所特聘研究员，作家，客座教授，硕士研究生行业导师，国家公共云平台非遗课程专家，非遗职业化、产业化发展指导师，深耕非遗领域十余年，在《中国文艺报》《中国国家旅游》等报刊发表专业文章数十篇，主编各类图书500多本。）

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