“非遗美食”的运营创新：借鉴沙县小吃模式的研究
“非遗美食”的运营创新：借鉴沙县小吃模式的研究
中国拥有丰富的非物质文化遗产美食，这些传统美食不仅是中华饮食文化的重要组成部分，也是中华文化传承的重要载体。然而，许多传统非遗美食面临着传承与发展的困境。在此背景下，沙县小吃的运营模式为非遗美食的产业化发展提供了有益借鉴。本报告将深入分析沙县小吃的运营模式，并探讨非遗美食如何借鉴这一模式实现更好的传承与发展。
沙县小吃的运营模式分析
品牌化与标准化运营
沙县小吃采用集体品牌管理模式，通过品牌化和标准化实现了全国范围内的扩张。其品牌运营主要体现为：
集体商标与公共品牌：沙县小吃采用集体商标、公共品牌或商业品牌，通过统一的品牌形象和标识系统，建立了鲜明的市场认知度。
特许经营模式：沙县小吃采取特许经营的商业模式，允许沙县本地人和外地亲戚经营，但对经营者有严格的要求和培训，确保产品质量和品牌声誉。
标准化管理：沙县小吃建立了完善的标准化体系，包括门店经营规范、食品制作标准、服务标准等，确保全国范围内产品和服务的一致性。
产业链整合与垂直管理
沙县小吃通过产业链的垂直整合，实现了从原材料供应到终端销售的全程把控：
"公司+订单"模式：企业与村镇采取"公司+订单"的运营模式，利用农产品的季节性特点，在农闲时进行间作，实现订单农业，帮助合作农户增收。
中央厨房与配送体系：沙县小吃建立了完善的中央厨房和配送体系，确保食材的标准化处理和统一配送，降低了门店运营成本，提高了效率。
连锁经营模式与市场扩张
沙县小吃通过连锁经营模式实现了全国范围内的市场扩张：
统一运营与特许经营结合：沙县小吃采取统一运营或特许经营等方式实现规模效应，门店在总部的管理下，按照统一标准进行经营。
从"夫妻店"到连锁店的转型：沙县小吃过去以小而散的"夫妻店"为主，经营模式传统粗放，现在正向品牌连锁模式转型，以扩大规模效应。
国际化战略：沙县小吃积极推进国际化战略，在全球74个国家和地区开设了225家门店，成为中华美食文化走向世界的代表。
非遗美食借鉴沙县小吃运营模式的路径
品牌建设与标准化管理
品牌塑造与保护
非遗美食应借鉴沙县小吃的品牌建设经验，打造具有地方特色的品牌：
注册集体商标或地理标志：积极注册集体商标，申请地理标志保护，通过法律手段保护品牌价值。枣庄市正在申请"枣庄辣子鸡"集体商标和地理标志，通过法律手段保护区域公用品牌。
品牌价值提升：通过举办行业赛事和技能竞赛，提升品牌知名度和美誉度。枣庄市聚焦"商旅融合发展、打响赛事品牌、强化招商引资"，举办全国炒鸡大赛、辣子鸡职业技能竞赛等品牌活动。
品牌保护机制：建立健全品牌保护机制，防止品牌滥用和侵权行为，维护品牌声誉和价值。
标准化体系建设
非遗美食应建立标准化体系，确保产品质量和服务水平的一致性：
产品制作标准：制定详细的产品制作标准，包括原材料选择、加工工艺、口味特点等，确保产品品质稳定。
服务标准：制定服务标准，包括门店环境、人员服务、卫生条件等，提升消费者体验。
管理标准：制定门店管理标准，包括人员培训、设备配置、安全管理等，确保门店运营规范。
产业链整合与垂直管理
原材料供应链建设
非遗美食应建立稳定的原材料供应链，确保产品质量和供应稳定：
订单农业模式：采用"公司+农户"的订单农业模式，与当地农民建立稳定的合作关系，确保原材料的稳定供应和质量可控。
基地建设：建立原材料生产基地或合作基地，实现原材料的本地化供应，降低采购成本和运输成本。
质量追溯系统：建立原材料质量追溯系统，实现从农田到餐桌的全过程追溯，确保食品安全。
中央厨房与配送体系
非遗美食应建立中央厨房和配送体系，提高运营效率和产品一致性：
中央厨房建设：建立标准化的中央厨房，对食材进行统一加工、处理和包装，确保产品质量和口味一致性。
冷链物流体系：建立完善的冷链物流体系，确保食材在运输过程中的品质和安全。
智能配送系统：引入智能配送系统，优化配送路线和时间，提高配送效率。
加工与包装标准化
非遗美食应实现加工和包装的标准化，提升产品附加值：
预制菜开发：开发标准化的预制菜产品，满足现代消费者对便捷性的需求。枣庄市正在培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态，推动预制菜产业发展。
包装设计：设计符合现代审美的包装，提升产品附加值和市场竞争力。
质量安全体系：建立严格的质量安全管理体系，确保产品符合食品安全标准。
连锁经营模式与市场扩张
连锁加盟模式设计
非遗美食应设计适合的连锁加盟模式，实现快速扩张：
特许经营模式：采用特许经营模式，授权加盟商使用品牌、技术和管理方法，收取加盟费和 royalties。
直营+加盟模式：在重点区域发展直营店，在其他区域发展加盟店，实现快速扩张。
合伙人模式：引入合伙人模式，与加盟商建立利益共同体，提高加盟商的积极性和忠诚度。
培训与支持体系
非遗美食应建立完善的培训和支持体系，确保加盟店的运营质量：
培训体系：建立系统的培训体系，包括产品制作培训、服务培训、管理培训等，确保加盟店员工掌握必要的技能。
技术支持：提供技术支持，包括产品配方、设备使用、工艺改进等，确保产品质量稳定。
运营支持：提供运营支持，包括选址指导、装修设计、营销策划等，帮助加盟店顺利运营。
市场定位与差异化策略
非遗美食应明确市场定位，实施差异化策略，提升市场竞争力：
市场细分：根据消费者需求和支付能力，进行市场细分，确定目标客户群体。
差异化定位：根据非遗美食的独特特点，确定差异化定位，如传统工艺、地方特色、健康营养等。
价格策略：制定合理的价格策略，平衡价格和价值，满足不同消费者的需求。
多元化业态与创新发展
"美食+旅游"融合模式
非遗美食应与旅游结合，打造特色旅游产品：
旅游线路设计：设计以非遗美食为主题的旅游线路，如美食之旅、文化之旅等，吸引游客体验。
体验式消费：提供体验式消费，如参观制作过程、参与制作体验等，增强游客的参与感和体验感。
旅游商品开发：开发与非遗美食相关的旅游商品，如纪念品、伴手礼等，延长产业链。
"线上+线下"融合发展
非遗美食应积极拥抱互联网，实现线上线下融合发展：
电商平台建设：建立自营电商平台，或者入驻第三方电商平台，拓展线上销售渠道。
直播带货：利用直播平台进行产品展示和销售，提高品牌曝光度和销售量。枣庄市正在培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态。
社交媒体营销：利用社交媒体平台进行品牌宣传和营销，增强品牌影响力和用户粘性。
产业链延伸与价值提升
非遗美食应积极延伸产业链，提升产品附加值：
文创产品开发：开发与非遗美食相关的文创产品，如书籍、影视、游戏等，传播美食文化。
文化体验空间：打造集美食、文化、体验于一体的综合性空间，提升消费者体验。
产业融合发展：与农业、旅游业、文化产业等融合发展，形成产业生态圈。
成功案例分析：枣庄辣子鸡的发展模式
品牌建设与标准化管理
枣庄辣子鸡作为山东省非物质文化遗产，通过品牌建设和标准化管理实现了快速发展：
品牌注册与保护：枣庄市正在申请"枣庄辣子鸡"集体商标和地理标志，通过法律手段保护区域公用品牌。
标准体系建设：制定了《辣子鸡》企业标准，规范了生产工艺和质量标准。该标准由山东燊坤控股集团有限公司制定，规定了辣子鸡预包装食品的制作工艺，包括原料预处理、配料、炒制、冷却和包装等。
品牌活动举办：举办了全国炒鸡大赛、辣子鸡职业技能竞赛等品牌活动，提升了"枣庄辣子鸡"的知名度和美誉度。
产业链整合与垂直管理
枣庄辣子鸡通过产业链整合实现了协同发展：
产业集团成立：2024年11月，枣庄辣子鸡产业发展集团有限公司正式成立，整合区域优势资源，扩大辣子鸡品牌影响力。
产业链上下游整合：集团整合辣子鸡产业上下游力量，打造以市场为导向、以企业为主体，涵盖原料供应、生产加工、电商销售、物流配送的完整产业链。
养殖基地建设：2024年11月，枣庄孙枝鸡被授予"国家畜禽遗传资源"，为辣子鸡增添了"国字号"优质食材。目前，孙枝鸡标准化养殖基地项目等一批合作项目正稳步推进。
连锁经营模式与市场扩张
枣庄辣子鸡通过连锁经营模式实现了市场扩张：
产业集团运营：枣庄辣子鸡产业发展集团有限公司作为运营主体，统一管理辣子鸡产业，推动产业规模化、品牌化发展。
线上线下融合发展：培育"枣庄辣子鸡电商直播+旅游"业态，实现线上线下融合发展。
产业链精准发力：枣庄市将继续深化产业链整合与协同发展，推动辣子鸡养殖、加工、销售全链条精准发力。
其他非遗美食的借鉴与创新
重庆火锅的运营模式
重庆火锅作为另一项具有代表性的非遗美食，其运营模式也值得借鉴：
市场主体培育：培育火锅产业龙头企业、总部型企业、优质"种子企业"，鼓励传统火锅企业提效降本、扩大规模，打造全国知名品牌。
"火锅+"新模式：发展"火锅+"新模式，推进火锅美食与社区、乡镇、新消费业态的融合，拓展市场空间。
线上线下融合发展：加快推进火锅服务线上线下融合发展，发展直播电商、在线展览、美食鉴赏等业态，深化产供销全渠道布局。
广州银记肠粉的经验
广州银记肠粉作为老字号非遗美食，其运营经验也值得借鉴：
老字号品牌建设：广州银记肠粉作为老字号品牌，通过品牌传承和创新发展，保持了市场竞争力。
总店地址布局：银记肠粉总店地址的合理布局，方便消费者体验正宗的肠粉制作工艺和口味。
标准化流程：采用标准化的制作流程，确保产品质量和服务水平的一致性。
结论与建议
主要结论
品牌建设是关键：
非遗美食应借鉴沙县小吃的经验，加强品牌建设，注册集体商标或地理标志，提升品牌价值和影响力。
标准化是基础：
非遗美食应建立标准化体系，包括产品制作标准、服务标准、管理标准等，确保产品质量和服务水平的一致性。
产业链整合是保障：
非遗美食应整合产业链资源，建立稳定的原材料供应链和完善的中央厨房与配送体系，提高运营效率和产品一致性。
多元化发展是方向：
非遗美食应积极探索多元化发展路径，如"美食+旅游"、"线上+线下"等融合模式，拓展市场空间和收入来源。
创新驱动是动力：
非遗美食应注重创新，包括产品创新、技术创新、模式创新等，提升竞争力和市场适应性。
政策建议
加强政策支持：政府应出台支持非遗美食发展的政策措施，包括资金支持、税收优惠、用地保障等，为非遗美食的发展创造良好环境。
完善标准体系：政府应组织制定非遗美食的国家标准或地方标准，为非遗美食的规范化、规模化发展提供依据。
搭建合作平台：政府应搭建非遗美食企业与高校、科研机构的合作平台，促进产学研结合，提升非遗美食的创新能力。
加强人才培养：政府应支持非遗美食人才培养，包括传承人培养、管理人才培训等，为非遗美食的可持续发展提供人才保障。
推动国际合作：政府应支持非遗美食企业参与国际合作与交流，拓展国际市场，提升国际影响力。
未来展望
沙县小吃的核心经验在于“政府引导+市场化运作+文化赋能”。非遗美食需在保持传统基因的同时，通过标准化降低门槛、品牌化提升价值、文旅融合增强体验、国际化开拓市场，最终形成“文化-产业-经济”的良性循环。
非遗美食的传承与发展是一项长期而艰巨的任务，需要多方共同努力。通过借鉴沙县小吃等成功企业的运营模式，非遗美食有望实现传统与现代的有机结合，文化传承与经济发展的双赢局面。
未来，非遗美食将更加注重文化内涵的挖掘和传播，更加注重科技创新的应用，更加注重产业链的整合与延伸，更加注重国际市场的开拓与布局，为中华文化的传承与创新做出更大贡献。
非遗美食产品，非遗传承人合作收益测算：
门店建设规模计划：2025年门店建设规模为200家，2026年达500家、2027年达1000家；如果您的产品，以平均每家店销售20单/品，平均客单价25元测算：
合作模式一：非遗传承人工艺合作收益测算（合作产品门店销售总额的5‰）
2025合作传承人年收益约=200*20*25*30*12*5‰=18W元
2026合作传承人年收益约=500*20*25*30*12*5‰=45W元
2027合作传承人年收益约=1000*20*25*30*12*5‰=90W元
2025合作传承人年收益约=200*20*10*30*12*10%=140W元
2026合作传承人年收益约=500*20*10*30*12*10%=350W元
2027合作传承人年收益约=1000*20*10*30*12*10‰=700W元
欢迎各地文旅局、非遗中心、文化馆、企事业单位、社会机构、非遗美食传承人推荐本地的“非遗美食”加盟合作，让本地的非遗产品直达全国各地门店销售变现。
千味舌尖 非遗美食博物馆
“千味舌尖”是国内唯一以非遗集合店为定位的品牌餐饮连锁，主体公司杭州家合和是国内领先的集“品牌，招商，培训，运营，数字化，供应链，营销”7大核心能力为一体餐饮管理公司; 目前在运营的品牌包括沙县小吃，鲜芋仙，蜜菓，卤小帮，卤西西等。
品牌Slogan：一店吃遍中国非遗
核心理念：传承非遗美食文化，链接匠心与未来
千味舌尖品牌使命：是中国首个以非遗美食为核心的主题体验平台。致力于挖掘、整合、活化散落全国的非遗美食技艺与传承人资源，通过“美食+文化+体验”的创新模式，打造集餐饮、展览、互动、销售于一体的非遗美食生态圈，让传统技艺焕发新生，让世界从舌尖感受中华文明之美。
让非遗美食从“博物馆里的遗产”变为“餐桌上的日常”
千味舌尖 非遗美食博物馆~门店
千味舌尖 非遗美食博物馆~全国门店发展规划图
2025 年 预计门店规模达200+ 家门店
2026 年 预计门店规模达500+ 家门店
2027 年 预计门店规模达1000+ 家门店
中国非遗传承人产业基地为“千味舌尖 非遗美食博物馆”品牌战略合作单位。中国非遗传承人产业基地立足全国非遗产业发展，服务全国各地非遗传承人、非遗产品和非遗企业，助力非遗传承人产品市场化、品牌化、产业化可持续发展。
现在全国范围内征集如下“非遗美食”进入全国数百家非遗餐饮门店及线上线下多渠道销售，与非遗传承人或非遗企业签订合作协议，分享所有渠道的销售利润。
征集内容包括但不限于以下“非遗美食”
全国各地非遗小吃、非遗菜品、非遗饮品、非遗糕点甜点、非遗农作物产品、其他非遗食品等：
1. 传统面食与糕点制作技艺
如：兰州牛肉面制作技艺（甘肃）
特点：以面粉、米粉等为主料，结合地域特色的工艺和配方。
2. 发酵与酿造技艺
如：茅台酒酿制技艺（贵州）
特点：通过微生物发酵工艺，形成独特风味。
3. 烹饪技法与名菜
如：北京烤鸭技艺（全聚德、便宜坊）
特点：体现地方菜系的经典烹饪技法和文化传承。
4. 地方菜系与民族特色美食
如：粤菜（广府饮茶习俗、潮州菜，广东）
云南过桥米线制作技艺（云南）
特点：融合民族饮食习俗与地域物产。
5. 节庆与礼仪饮食
如：端午节粽子制作技艺（五芳斋，浙江）
特点：与岁时节令、婚丧嫁娶等民俗活动紧密结合。
6. 茶文化及相关技艺
如：武夷岩茶（大红袍）制作技艺（福建）
特点：涵盖茶叶种植、加工及饮茶礼仪。
7. 药膳与养生饮食
如：同仁堂中医药文化（含药膳，北京）
广东凉茶配制技艺（如王老吉）
特点：融合中医理论与食疗传统。
8. 调味品与酱料制作
如：山西老陈醋酿制技艺（山西）
特点：以天然发酵工艺为核心。
9. 其他特色技艺
如：金华火腿腌制技艺（浙江）
南京盐水鸭制作技艺（江苏）
请填写下列“非遗美食”信息申请表
非遗美食项目名称：
非遗传承人姓名：
该非遗产品是否可以量产：
产品市场化销售情况：
该项目简单介绍：
该项目所在地区：省 市 县
联系人姓名： 手机号：
申请表请发送到邮箱：83262379@163.com
联系人：严敬群 手机：13810295118
联系人微信号：
2025年3月19日
——END——
非遗没有国界，
民族的才是世界的。
买卖是最好的保护，
使用是最好的传承，
分享是最好的传播。
关于我们 中国非遗传承人产业基地 “非遗产业”发展计划 非遗旅游产业、非遗美食产业、非遗中医药健康养生产业、非遗体育竞技产业、非遗演出产业、非遗数字化产业、非遗游戏产业、非遗服装鞋帽产业、非遗酒店民宿、非遗赋能乡村振兴、非遗礼物、非遗文创产品开发、非遗产品线上线下销售平台、非遗展览展销、非遗研学旅行、非遗亲子体验、非遗公司团建、非遗社区活动、非遗进校园、非遗教材图书出版以及全国各地非遗产业园、非遗小镇、非遗街区建设等全领域非遗产业链建设。 为您提供最专业的非遗一站式服务： 联系我们：13810295118 联系邮箱： 83262379@163.com
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